Le taureau de Camargue diffère du taureau Espagnol : ce dernier est d'aspect plus massif, les cornes bien plantées et dirigées vers l'avant, le "Camargue" lui, est plus léger, ses jambes sont fines et son "fanon" est ample. Le "Camargue" n'est pas destiné à la corrida, mais à la course libre. Les taureaux de camargue se déplacent en groupe, sous la conduite d'un vieux mâle : le "simbeù". Vivant en troupeaux appelés "manades", le taureau se déplace au gré des saisons entre marais, champ de saladelles et terres hautes. "Le taureau camargue" est pour le dialecte local : "lou biou".